Kebap ocağıyla steak ızgarasını ayrı kurmak yer ister, maliyet ister. Karşılığında her iki et kendi ateşinde pişiyor.

Dede Kebap 1976’dan beri hizmet veriyor. Metin Dura ve eşi Cemile Ataban Dura yıllar içerisinde işlettikleri restoranda kebabın çok ötesine geçti; ama genişleme kararı da, nasıl genişleneceği kararı da ocağı kuranlara ait.

Birinci ateş: zırh kıyması kebap

Adana kebabı porsiyonu 170 gram ve erkek kuzu etinden hazırlanıyor. Et makineden geçmiyor; zırh denen ağır bıçağın altında elde kıyılıyor.

Kıyma makinesi hızlıdır. Zırh kıyması zaman ve ustalık ister.

İkinci ateş: kömürde steak

Steak menüsü yandaki ateşte pişiyor. Kömür, gazlı ızgaraya göre daha zor kontrol edilir; karşılığında ete hafif bir duman tadı ve dış kabuk verir.

Ette dinlendirme işlemi, etin dokusunu ve lezzetini belirleyen en önemli işlemlerden biridir. İşletmede kullanılan etlerin tamamı dinlendirilerek servis ediliyor.

Üçüncü ateş: odun fırını

Üçüncü ateş kömür değil, odun. Fırından Adana usulü, Antep usulü ve fındık lahmacun çıkıyor; kaşarlı, kıymalı, kuşbaşılı ve sebzeli pide çeşitleri de aynı fırında pişiyor. Büryan, kuzu incik, kuzu gerdan, kuzu kol ve dana asado da öyle.

Adana ve Antep lahmacunu aynı fırına giriyor ama iki ayrı tarif. Antep usulünde soğan yok ve et zırhla kıyılıyor — Gaziantep Lahmacunu’nun coğrafi işaret tescilinin şartı da bu. Aynı adla satılanların çoğu bu şartı taşımıyor.[

Sofra: on bir tabak ikram

Dede Kebap’ta hiçbir ana yemek masaya yalnız gelmiyor. Kebabın da, steak’in de, fırından çıkan kuzu inciğin de yanında aynı sofra kuruluyor: bir maşa Dede Makarna, közlenmiş Dede Mantar, mevsim salata, yeşillik tabağı, ezme, süzme yoğurt, Aşk Acısı, çiğ soğan salatası, pişmiş soğan, pişmiş domates ve biber. On bir tabağın hepsi ikram; ana yemek söyleyen herkese ayrıca ücretlendirilmeden geliyor.

İkisi markanın adını taşıyor. Makarnanın bir Adana kebap sofrasında ne işi olduğu ilk bakışta tuhaf görünür; ama işletme bu ikisini tescilleyecek kadar sahiplenmiş.

Ateşin dışında: kasap reyonu

Restoranın içinde bir kasap reyonu var: misafir eti pişmemiş olarak tartıp satın alabiliyor. Akşam yemeğine gelen biri, çıkarken ertesi günün etini de alıp gidebiliyor.

Tatlılar dışarıdan gelmiyor

Kebap ağırlıklı işletmelerde baklavanın, katmerin ve kadayıfın dışarıdan tedarik edilmesi yaygın bir uygulama. Dede Kebap’ta ise otuza yakın tatlı çeşidi işletmenin kendi mutfağında hazırlanıyor.

Bu bölüm beş temel malzeme üzerine kurulu ve üçü manda ürünü: tatlıların temel lezzet taşıyıcısı olan manda tereyağı, manda kaymağı ve tamamen manda sütünden yapılan dondurma. Dördüncüsü Antep’in erken hasat “boz fıstığı” — normal hasattan önce toplandığı için daha yeşil, daha yoğun kokulu ve daha pahalı olan fıstık. Beşincisi el açması yufka; yufkayı incecik açan usta, kebabın piştiği mutfakla aynı çatı altında çalışıyor.

Bu beş malzeme dondurmalı fıstıklı kadayıftan katmer çeşitlerine, şöbiyetten transparan baklavaya uzanan bir listede karşımıza çıkıyor. Manda tercihi tatlıyla da sınırlı değil: menüde manda ayranı da yer alıyor.

Bir arada tutan şey

Üç ateş, bir tezgâh, bir tatlı mutfağı. Aralarındaki bağ malzemede kuruluyor: zırhla kıyılan erkek kuzu, tezgâhta tartılan et, manda sütünden yapılan tereyağı ve dondurma, erken hasat boz fıstık.

Kurucu şef Metin Dura, işletmenin resmî tanıtımında kendisini mutfağın “sağlık ve lezzet koruyucusu” olarak tanımlıyor. Bölümler çoğalırken malzemeyi seçen el aynı kalmış.

Dede Kebap bugün Google haritalarında on üç binin üzerinde değerlendirmeye, sosyal medyada 70 binin üzerinde takipçiye sahip. Adana’daki tek adresinde hizmet veriyor.

Adres: Mahfesığmaz Mahallesi, Turgut Özal Bulvarı, Çukurova/Adana