İşin ilginç tarafı, bunun nedeni kullanılan malzemeler değildir. Aynı patlıcan, aynı sarımsak ve aynı zeytinyağıyla bile çok farklı sonuçlar elde etmek mümkündür. Çünkü babagannuş, küçük ayrıntıların lezzeti tamamen değiştirdiği mezelerden biridir. Patlıcanın ateşte ne kadar kaldığı, kabuğunun nasıl soyulduğu, ne zaman doğrandığı hatta zeytinyağının hangi aşamada eklendiği bile ortaya çıkan lezzeti doğrudan etkiler.

Üstelik mutfakta yıllardır doğru sanılan bazı alışkanlıklar da babagannuşun karakteristik köz aromasını fark edilmeden yok ediyor. Eğer amacınız sadece patlıcan ezmesi yapmak değil, ilk lokmada restoran kalitesini hissettiren gerçek bir babagannuş hazırlamaksa, işe bu detaylardan başlamak gerekiyor.

Babagannuş neden restoranlarda daha lezzetli oluyor?

Evde yapılan babagannuş ile iyi bir restoranda servis edilen arasında çoğu zaman malzeme farkı yoktur. Farkı yaratan şey teknik bilgidir.

Profesyonel mutfaklarda patlıcan hiçbir zaman aceleyle pişirilmez. Amaç sadece içini yumuşatmak değildir. Kabuğun tamamen yanması, etli kısmın ise yavaş yavaş pişerek doğal şekerlerini ortaya çıkarması beklenir. Bu sayede patlıcan hem daha tatlı bir aroma kazanır hem de o hafif is kokusunu içine çeker.

Aynı şekilde hazırlık aşamasında da hız yerine sabır tercih edilir. Patlıcan dinlendirilir, fazla suyu süzülür, doğranır ve tüm malzemeler birbirine hemen karıştırılmaz. İşte bu yüzden restoranlarda yediğiniz babagannuş daha dengeli, daha yoğun ve daha aromatik gelir.

Gerçek köz aroması nasıl elde edilir?

Babagannuş denince akla ilk gelen tat hiç şüphesiz köz kokusudur. O yüzden en önemli aşama pişirme yöntemidir. Patlıcanı yalnızca yumuşayana kadar pişirmek yeterli değildir. Kabuğun neredeyse tamamen yanması gerekir. Çünkü o isli aroma, ateşin doğrudan kabukla temas etmesi sayesinde oluşur.

Mangal bu iş için en ideal yöntemdir. Odun veya kömür ateşi patlıcana doğal bir duman aroması kazandırır. Evde mangal imkânı olmayanlar için ocak üzerinde közlemek ikinci en iyi seçenektir.

Fırında pişirilen patlıcan ise daha yumuşak bir lezzet verir. Elbette başarılı bir babagannuş yapılabilir ancak aynı derinlikte köz aroması elde etmek oldukça zordur.

Küçük ama etkili bir yöntem de patlıcanı önce fırında pişirip son birkaç dakikada doğrudan ocak alevine tutmaktır. Böylece hem iç kısmı güzelce pişer hem de dış yüzey hafif is aroması kazanır.

Patlıcanın suyunu neden mutlaka süzdürmelisiniz?

Babagannuşun sulu olmasının en büyük nedeni patlıcanın içinde kalan doğal sudur. Közlenen patlıcanın hücre yapısı gevşediği için oldukça fazla su salar. Bu su doğrudan karışıma girdiğinde yalnızca kıvamı bozmaz. Aynı zamanda sarımsağın, zeytinyağının ve köz aromasının da seyrelmesine neden olur.

Profesyonel mutfaklarda közlenen patlıcan önce birkaç dakika süzgeçte bekletilir. Hatta bazı şefler üzerine hafif bir ağırlık koyarak fazla suyun tamamen ayrılmasını sağlar.

Bu küçük işlem sayesinde ortaya daha yoğun kıvamlı, ekmeğin üzerine sürüldüğünde akmayan ve aroması daha belirgin bir babagannuş çıkar.

Kabuğu ne zaman soymak gerekir?

Patlıcanın kabuğunu soymak için tamamen soğumasını bekleyenlerin sayısı oldukça fazla. Oysa bu yöntem hem işi zorlaştırıyor hem de aromanın bir kısmının kaybolmasına neden olabiliyor.

Patlıcan közden alındıktan sonra kapağı kapalı bir kaba veya temiz bir poşete alınırsa oluşan buhar kabuğun etli kısımdan kolayca ayrılmasını sağlar. Yaklaşık on dakika beklemek yeterlidir.

Bu yöntem sayesinde kabuk çok daha rahat soyulur ve patlıcanın iç kısmı ezilmeden korunur.

Babagannuş rondodan geçirilir mi?

Bu sorunun cevabı gastronomi dünyasında neredeyse nettir. Hayır.

Çünkü rondo, patlıcanın lifli yapısını tamamen parçalar.

Ortaya çıkan karışım pürüzsüz görünse de aslında babagannuşun en önemli özelliğini kaybetmiş olur. Gerçek babagannuş hafif taneli bir dokuya sahiptir. Çatalın ucunda patlıcan parçalarını hissedersiniz.

Bu yüzden patlıcanı mümkün olduğunca bıçakla ince ince doğramak ya da büyük bir çatalla ezmek en doğru yöntem kabul edilir.

Sadece görünüş değil, ağız hissi de tamamen değişir. İşte restoranlarda yediğiniz babagannuşun daha 'dolgun' hissettirmesinin nedenlerinden biri de budur.

Hangi patlıcan daha iyi sonuç verir?

Babagannuş için seçilecek patlıcanın iri, ağır ve parlak kabuklu olması önemli bir avantaj sağlar. Hafif olan patlıcanlar çoğu zaman daha süngerimsi yapıdadır ve közlendikten sonra yeterince etli kalmaz.

Çekirdeği fazla olan yaşlı patlıcanlar ise hem acılık hissini artırabilir hem de kıvamı bozabilir.

Alışveriş sırasında sapı canlı yeşil görünen, kabuğu gergin ve dokunulduğunda sert hissedilen patlıcanları tercih etmek daha başarılı sonuç verir.

Sarımsak ne kadar kullanılmalı?

Babagannuşun baskın aroması sarımsak değildir. Sarımsak yalnızca patlıcanın lezzetini desteklemelidir.

Fazla kullanıldığında ilk hissedilen tat sarımsak olur ve bütün denge bozulur. Özellikle yeni hasat sarımsaklar çok daha keskin aromaya sahip olduğu için miktarı biraz azaltmak gerekebilir.

İdeal olan, ilk lokmada sarımsağı değil köz aromasını hissetmektir.

Zeytinyağı ne zaman eklenmeli?

Babagannuşa zeytinyağını hazırlığın son aşamasında eklemek en iyi sonucu verir. Böylece zeytinyağının meyvemsi aroması kaybolmaz ve mezenin yüzeyinde parlak, iştah açıcı bir görünüm oluşur. Kaliteli natürel sızma zeytinyağı kullanmak ise lezzeti belirgin şekilde artırır.

Limon mu, nar ekşisi mi?

Bu tamamen damak zevkine bağlıdır. Limon suyu babagannuşa daha ferah ve canlı bir tat katarken, nar ekşisi hafif tatlı-ekşi bir denge oluşturur. Her ikisini birlikte kullanmak mümkündür ancak miktarı kaçırmamak gerekir; aksi halde patlıcanın köz aroması geri planda kalabilir.

Babagannuş neden acı olur?

Acılığın en yaygın nedeni çekirdeği fazla ve yaşlanmış patlıcan kullanılmasıdır. Bunun yanında közlenmiş kabukların tam temizlenmemesi veya yanık parçaların karışıma karışması da istenmeyen acı bir tat oluşturabilir.

Şeflerin uyguladığı küçük bir sır: Dinlendirmek

Babagannuş hazırlandıktan sonra hemen servis edilebilir ancak yaklaşık 30 dakika buzdolabında dinlendirildiğinde aromalar birbirine daha iyi karışır. Özellikle sarımsak ve zeytinyağının dengelenmesiyle lezzet daha oturmuş bir hâl alır.

Babagannuş bir gün önceden hazırlanır mı?

Evet. Hava almayan bir kapta buzdolabında saklandığında ertesi gün aromaları daha iyi bütünleşmiş olur. Servis etmeden önce üzerine biraz zeytinyağı gezdirmek tazeliğini yeniden ön plana çıkaracaktır.

Babagannuşun yanına ne servis edilir?

Babagannuş; Adana ve Urfa kebap başta olmak üzere ızgara etler, tavuk şiş, köfte ve közlenmiş sebzelerle çok iyi uyum sağlar. Kızarmış köy ekmeği, lavaş veya sıcak pita ekmeğiyle servis edildiğinde tek başına bile doyurucu bir başlangıç olabilir.

İyi bir babagannuşun sırrı aslında uzun bir malzeme listesinde değil, doğru teknikte saklı. Patlıcanın ateşle buluşma süresi, fazla suyunun uzaklaştırılması, doğrama şekli ve malzemelerin doğru sırayla eklenmesi; aynı tarifi bambaşka bir seviyeye taşıyabiliyor.

Bu yüzden babagannuş yaparken yeni malzemeler eklemek yerine mevcut malzemeleri doğru kullanmaya odaklanmak çok daha iyi sonuç veriyor. Küçük gibi görünen bu ayrıntılar sayesinde hem yoğun köz aroması hissedilen hem de dengeli lezzetiyle sofranın yıldızı olan bir meze hazırlamak mümkün.