Soğuk kahvelerin, limonataların ve suların en yakın arkadaşı olan buz, yaz aylarında derin dondurucudan eksik etmediklerimiz arasında. Sırf bu buzları tıpkı kafelerdeki gibi görünmesi için farklı farklı kalıplarda hazırlasak da çıkardığımızda hep aynı manzarayla karşılaşıyoruz: kenarları şeffaf içi ise beyazlaşmış puslu buzlar.

İşin ilginç tarafı ise dışarıda içtiğimiz içeceklerde bunun tam tersini görmemiz. Kafelerde, restoranlarda karşımıza çıkan buzlar neredeyse kristal kadar berrak. Bu yüzden birçok kişinin aklına aynı soru geliyor: "Evde yaptığım buz neden böyle olmuyor?" Hatta beyaz görünen buzların kirli olduğu ya da musluk suyundan kaynaklandığı da sıkça söyleniyor. Oysa durum bundan çok farklı.

Suyun donma süreci üzerine yapılan fizik araştırmaları, buzun beyaz görünmesinin temel nedeninin donma sırasında suyun içinde hapsolan mikroskobik hava kabarcıkları ve çözünmüş gazlar olduğunu gösteriyor. Yani çoğu zaman beyaz buz, kirli olduğu için değil; ışığı farklı şekilde yansıttığı için beyaz görünüyor.

Asıl neden: Donarken içeride sıkışan hava kabarcıkları

Su, dışarıdan bakıldığında tamamen berrak görünse de aslında içinde çözünmüş oksijen, azot ve karbondioksit gibi gazlar bulunur. Bunun yanı sıra gözle fark edilmeyecek kadar küçük mineral parçacıkları da suyun doğal yapısının bir parçası.

Su donmaya başladığında ilk olarak buzun dış kısmı oluşur. Donma ilerledikçe içeride kalan su için hareket edecek alan giderek azalır. Bu sırada çözünmüş gazlar ve minicik hava kabarcıkları buzun merkezine doğru sıkışır. İşte tam bu noktada buzun görünümü değişmeye başlar.

Ortada biriken milyonlarca mikroskobik hava kabarcığı, üzerine düşen ışığı farklı yönlere dağıtır. Gözümüz de bu dağınık ışığı beyaz ya da bulanık bir görüntü olarak algılar. Bu nedenle özellikle evde hazırlanan buzların orta kısmı çoğu zaman opak görünür. Kısacası beyaz renk, buzun kirli olduğunu değil; donma sırasında içinde hava hapsolduğunu gösterir.

Kafelerdeki buzlar nasıl cam gibi oluyor?

Evde hazırlanan buzlarla profesyonel mutfaklarda kullanılan buzlar arasındaki en büyük fark, donma şeklidir. Ev tipi dondurucularda su her yönden aynı anda donmaya başlar. Gazlar ve hava kabarcıkları kaçacak bir yol bulamadığı için buzun içinde kalır.

Profesyonel buz makinelerinde ise su kontrollü ve tek yönden dondurulur. Donma yavaş ilerlediği için hava kabarcıkları ve mineraller buzun içinde hapsolmak yerine son noktaya doğru itilir. Böylece geriye neredeyse tamamen şeffaf bir buz kalır. Bu yüzden restoranlarda servis edilen büyük ve berrak buz küpleri, yalnızca kullanılan sudan değil; uygulanan donma tekniğinden de tamamen şeffaftır.

Kaynatılmış suyla yapılan buz daha mı şeffaf olur?

İnternette en sık karşılaşılan önerilerden biri, buz hazırlamadan önce suyu kaynatmak. Bunun gerçekten işe yarayıp yaramadığı ise uzun zamandır tartışılıyor.

Suyu kaynatmak, çözünmüş gazların bir kısmının uzaklaşmasına yardımcı olabilir. Bu nedenle bazı durumlarda daha berrak buz elde etmek mümkün olabilir. Ancak tek başına kaynatılmış su kullanmak her zaman tamamen şeffaf buz elde edeceğiniz anlamına gelmez.

Çünkü buzun görünümünü belirleyen en önemli etken, yalnızca suyun içeriği değil; nasıl donduğudur. Eğer su ev tipi bir buzlukta her yönden hızlı şekilde donuyorsa, kaynatılmış olsa bile hava kabarcıkları yine buzun içinde hapsolabilir.

Sıkça sorulan sorular

Buzun şeffaf olması için ne yapmalı?

Şeffaf buz elde etmek için yalnızca kullanılan suyu değiştirmek yeterli değildir. Asıl önemli olan, suyun nasıl donduğudur. Ev tipi dondurucularda su her yönden aynı anda donduğu için hava kabarcıkları buzun içinde hapsolur ve beyaz bir görünüm oluşur. Daha berrak buz elde etmek için suyu önceden kaynatıp soğutarak kullanabilir, mümkünse yalıtımlı bir kapta tek yönden donmasını sağlayan yöntemleri tercih edebilirsiniz.

Kafelerdeki buzlar neden geç eriyor?

Kafelerde kullanılan buzlar genellikle evde hazırladığımız buzlardan daha büyük, daha yoğun ve daha şeffaf olur. İçlerinde daha az hava kabarcığı bulunduğu için ısıyı daha yavaş iletirler. Ayrıca büyük buz küpleri ya da tek parça buzlar, yüzey alanı daha küçük olduğu için küçük buz parçalarına göre daha yavaş erir. Bu nedenle içecekleri daha uzun süre soğuk tutarken daha az sulandırırlar.

Evde clear ice (şeffaf buz) nasıl yapılır?

Evde profesyonel mutfaklardaki kadar kusursuz şeffaf buz yapmak zor olsa da doğru yöntemlerle buna oldukça yakın sonuçlar elde edebilirsiniz. Bunun için öncelikle suyu kaynatıp tamamen soğuttuktan sonra kullanabilirsiniz. Ardından suyu, üstü açık yalıtımlı bir termos ya da köpük kutu içinde dondurarak tek yönden donmasını sağlayabilirsiniz. Donma tamamlandıktan sonra altta kalan bulanık kısmı keserek ayırabilir ve üstte oluşan şeffaf buz bloğunu istediğiniz boyutta kesebilirsiniz.