Birçoğumuz için “taze” kelimesi otomatik olarak “daha sağlıklı” anlamına geliyor. Bu yüzden markette alışveriş yaparken çoğu zaman dondurulmuş ürünleri ikinci plana atıyoruz. Oysa son yıllarda yapılan araştırmalar, bu düşüncenin her zaman doğru olmadığını gösteriyor. Hatta bazı durumlarda dondurulmuş sebze meyve çeşitleri, marketten aldığımız taze ürünlerden daha besleyici olabiliyor.

Burada küçük bir not düşmekte fayda var: Bahsettiğimiz ürünler evde sonradan dondurduğumuz gıdalar değil. Konu, marketlerde satılan ve genellikle hasattan birkaç saat sonra işlenip dondurulan ticari ürünler. Araştırmaların büyük bölümü de özellikle bu ürünler üzerine odaklanıyor.

Taze ürünler her zaman düşündüğümüz kadar taze olmayabilir

Bir sebze veya meyve dalından koptuğu anda besin değerini yavaş yavaş kaybetmeye başlıyor. Özellikle C vitamini ve bazı antioksidanlar, hasattan sonraki günlerde giderek azalabiliyor. Üstelik market raflarında gördüğümüz ürünlerin büyük bölümü tarladan aynı gün gelmiyor. Hasat, taşıma, depolama ve markette bekleme süreci derken ürünlerin soframıza ulaşması günler sürebiliyor. Sonrasında evlerimizde de birkaç gün daha buzdolabında beklediklerini düşünürsek, “taze” diye aldığımız ürünler aslında o kadar da taze olmayabiliyor.

Özellikle C vitamini gibi hassas besin öğeleri depolama süresinden ciddi şekilde etkilenebiliyor. Bu nedenle bir ürünün “taze” olarak satılması, onun besin değerinin de en yüksek seviyede olduğu anlamına gelmiyor.

Dondurulmuş sebze meyve çoğu zaman daha besleyici

Dondurulmuş ürünlerin en büyük avantajı zaman. Bu sebze ve meyveler genellikle en uygun olgunluk döneminde hasat ediliyor ve çoğu zaman birkaç saat içinde işlenip donduruluyor. Böylece vitamin ve minerallerin önemli bir kısmı korunabiliyor.

2017 yılında yayımlanan bir araştırmada araştırmacılar, taze, birkaç gün depolanmış ve dondurulmuş ürünleri karşılaştırdı. Sonuçlar oldukça dikkat çekiciydi. Bazı dondurulmuş ürünlerin besin değerlerinin, birkaç gün beklemiş taze alternatiflerinden eşit hatta zaman zaman daha yüksek olduğu görüldü. Özellikle C vitamini açısından dondurulmuş ürünler güçlü sonuçlar verdi.

Bu durum, yıllardır aklımıza yerleşen “dondurulmuş ürünler besin değerini kaybeder” düşüncesinin her zaman doğru olmadığını gösteriyor.

Bazı sebze ve meyvelerde fark çok daha belirgin

Araştırmalar, dondurulmuş ürünlerin avantajının tüm sebze ve meyveler için aynı olmadığını gösteriyor. Özellikle hasattan sonra hızlı şekilde besin kaybına uğrayan ürünlerde fark daha belirgin hale geliyor.

Bezelye bunun en çarpıcı örneklerinden biri. Araştırmalar, bezelyenin hasattan sonraki ilk 24 saat içinde önemli miktarda C vitamini kaybedebildiğini gösteriyor. Benzer şekilde ıspanak, brokoli, yeşil fasulye ve mısır da bekleme süresine karşı oldukça hassas ürünler arasında yer alıyor. Bu nedenle uygun zamanda hasat edilip kısa süre içinde dondurulan versiyonları, günlerce taşınıp market raflarında bekleyen “taze” alternatiflerinden daha besleyici olabiliyor.

Meyvelerde de benzer örnekler bulunuyor. Yaban mersini, böğürtlen ve çilek gibi antioksidan açısından zengin meyveler, uygun şekilde dondurulduklarında besin değerlerinin büyük bölümünü koruyabiliyor. Bu nedenle smoothie’lerde kullanılan dondurulmuş orman meyveleri, sanıldığının aksine düşük kaliteli ürünler değil.

Buna karşılık elma, muz, portakal ve mandalina gibi bazı meyvelerde durum biraz farklı. Bu ürünlerde depolama süresinin besin değerine etkisi daha sınırlı olabiliyor ve dondurulmuş versiyonlarının belirgin bir üstünlük sağladığını söylemek daha zor. Başka bir deyişle, dondurulmuş ürünlerin avantajı özellikle hızlı besin kaybına uğrayan sebze ve meyvelerde daha belirgin şekilde ortaya çıkıyor.

Peki taze ürünler sağlıksız mı?

Hayır. Eğer sebze ve meyveleri mevsiminde, kendi bahçenizden topluyor ya da yerel üreticiden alıyor ve kısa süre içinde tüketiyorsanız, taze ürünler hâlâ en iyi seçeneklerden biri.

Sorun şu ki çoğumuz böyle bir erişime sahip değiliz. Büyük şehirlerde yaşayan insanların önemli bir kısmı ürünleri marketten satın alıyor ve bu ürünlerin ne kadar süre önce hasat edildiğini bilmiyor. Bu nedenle “taze” etiketi her zaman “daha besleyici” anlamına gelmiyor.

Aslında uzmanların son yıllarda vurguladığı nokta tam da bu: Tazelik ile besin değeri aynı şey değil.

Dondurulmuş ürünlerin bir diğer avantajı da israfı azaltmaları

Birçok kişi aldığı sebze ve meyvelerin bir kısmını tüketemeden çöpe atıyor. Özellikle yeşillikler ve yumuşak meyveler birkaç gün içinde bozulabiliyor. Dondurulmuş ürünler ise aylar boyunca saklanabildiği için hem ekonomik açıdan avantaj sağlıyor hem de gıda israfını azaltıyor. Özellikle tek yaşayanlar, yoğun çalışanlar veya sık alışveriş yapamayan kişiler için bu durum önemli bir kolaylık sunuyor.

Dezavantajları hiç mi yok?

Elbette var. Bazı dondurulmuş sebzeler, dondurulmadan önce “blanching” adı verilen kısa süreli bir ısıl işlemden geçiriliyor. Bu işlem ürünün daha uzun süre dayanmasını sağlarken özellikle C vitamini ve bazı B vitaminlerinde belirli kayıplara neden olabiliyor.

Ayrıca krema, sos veya fazla tuz içeren hazır dondurulmuş karışımlar da daha az sağlıklı seçenekler arasında yer alıyor. Bu nedenle sade dondurulmuş ürünlerle işlenmiş hazır ürünleri birbirinden ayırmak gerekiyor. Ancak sade dondurulmuş sebze ve meyveler söz konusu olduğunda, bilimsel veriler bu ürünlerin sanıldığından çok daha güçlü bir alternatif olduğunu gösteriyor.

Sonuç: Dondurulmuş ürünler hak ettiğinden daha kötü bir üne sahip olabilir

Yıllardır dondurulmuş sebze meyve çeşitlerini daha az besleyici olarak görmeye alıştık. Ancak araştırmalar, özellikle marketten alınan ve günlerce depolanmış “taze” ürünlerle karşılaştırıldığında bu algının her zaman doğru olmadığını ortaya koyuyor.

Eğer sebze veya meyveyi dalından koparıldıktan kısa süre sonra tüketmiyorsanız, sade dondurulmuş ürünler birçok durumda en az taze seçenekler kadar iyi, bazı durumlarda ise daha besleyici bir tercih olabilir.