“Dünya bir mutfak olsaydı, mutfağı Diyarbakır olurdu” 🔗https://t.co/TsW1SD0xag pic.twitter.com/o5JwYRQ4NZ

ÖZEL HABER - Mehmet Rumet SOYLU / Veli BALTACİ

Diyarbakır’ın Silvan ilçesinde doğan ve henüz 17 yaşındayken Batman’da bulaşıkçı ve çırak olarak mesleğe adım atan şef Mehmet Kudat, bugün 30 yılı geride bırakan gastronomi yolculuğunda Türkiye’nin sayılı mutfak danışmanları arasında yer alıyor.

“DİYARBAKIR’IN DENİZİ YOK AMA BALIKTAN İYİ ANLARIM”

Mesleğe olan merakının kısa sürede tutkuya dönüştüğünü anlatan Kudat, “Mesleğe başlamanın ilk yıllarını Batman’da geçirdikten sonra İstanbul’a giderek, burada deniz ürünlerinin olduğu bir yerde çalışmaya başladım. Yaklaşık 7-8 yıl boyunca yalnızca deniz ürünleri üzerine çalıştım. Balığın çorbasından tatlısına kadar her alanında çalıştım. Balığı gözünden tanırız’ diye meşhur bir sloganım var benim. Diyarbakır’ın denizi yok ama balıktan iyi anlarız.” dedi.

BİR ÇOK YARIŞMADA JÜRİ ÜYELİĞİ

Deniz ürünlerinin ardından Türk mutfağı, dünya mutfağı ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışmalar yaptığını ifade eden Kudat, “30 yıllık meslek hayatımda çok sayıda festival ve yarışmada yer aldım ve yaklaşık 250 canlı televizyon programında yemek yaptım. Son 10 yıldır da, gastronomi danışmanlığı ve gastronomi yazarlığı yapıyorum. Bu süreçte danışmanlığını üstlendiğim 26 işletmenin açılışına katkı sundum. Avrupa’nın 16 ülkesinde araştırmalar, workshoplar ve festivallere katılmanım yanında çok sayıda ulusal ve uluslararası yarışmada da jüri üyeliği yaptım” diye ifade etti.

‘ÜÇ AY,AÇ KARNINA TAT VE KOKU EĞİTİMİ’

Mesleki gelişim için sıra dışı eğitimlerden geçtiğini anlatan Mehmet Kudat şöyle devam etti: “Üç ay boyunca aç karnına tat ve koku eğitimi aldım. Zira gastronomide en önemli unsur, duyuları geliştirmektir”.

DİYARBAKIR,DÜNYAYI BESLEYECEK ZENGİN BİR MUTFAĞA SAHİP

Diyarbakır mutfağı üzerine uzun yıllardır çalışmalar yürüttüğünü belirten Kudat, çalışmalara başladıkları dönemde yalnızca altı coğrafi işaretli yemeğin bulunduğunu hatırlatarak, “Bu sayı Diyarbakır’a yakışmıyordu. DiyarbakırÇda yürütülen önemli çalışmalar sayesinde coğrafi işaretli ürün sayısı 70’in üzerine çıktı ancak bunun da yeterli olmadığını düşünüyorum. Diyarbakır deyip geçmeyelim. Mezopotamya dünyanın en eski mutfak kültürlerinden biridir. İlk buğday insan eliyle bu coğrafyada ekildi. Biz her zaman şunu söylüyoruz; eğer dünya bir mutfak olsaydı, mutfağı Diyarbakır olurdu” diye ekledi.

12 BİN YILLIK EKMEK, YENİDEN HAYAT BULACAK

Kudat, Ergani Çayönü ve Hilar Mağarası bölgesinde yürüttükleri araştırmalar kapsamında insanlık tarihinin ilk ekmeklerinden birini yeniden üretmeye hazırlandıklarını açıkladı.

Araştırmalarda incir yaprağı içerisinde pişirilen çok eski bir ekmek tarifine ulaştıklarını belirten Kudat, “Bu ekmeğin yeniden üretilerek tescilleneceğini ve Diyarbakır’daki fırınlarda satışa sunulmasını hedefliyoruz. Aynı zamanda Ata tohumundan elde edilen buğday ve tamamen doğal mayayla hazırlanacak ekmeğin özellikle günümüzde artan gluten hassasiyetine karşı alternatif de oluşturabilecek. Bu çalışmanın insan sağlığı açısından da önemli katkılar sunacağına inandığını” dile getirdi.

“TARLANIN HİKAYESİNİ MUTFAĞA TAŞIYIN”

Genç aşçılara da tavsiyelerde bulunan Kudat, gastronominin yalnızca mutfakta başlamadığını belirterek şöyle konuştu: “Bu mesleğe ilgi duyan gençler arkadaşlar işe tarladan başlamalı. Bir ürünün hikâyesini bilmeden iyi bir tabak ortaya koyamazsınız. Tarlanın hikâyesini mutfağa taşımak geleceğe yapılacak en önemli yatırımdır. Gastronomi dünyanın en değerli mesleklerinden biri olduğunu halde, Türkiye’de aşçılığın hâlâ hak ettiği değeri görmediğini de” sözlerine ekledi.

FAS’TA, DİYARBAKIR’IN İZİNE RASTLAMAK

Yurt dışı seyahatlerinde Mezopotamya mutfağının izlerini sık sık gördüğünü anlatan Kudat, “Fas’ta kahvaltıda karşılaştığım bir yemeğin araştırmasını yaptığımda, bunun Diyarbakır’da yüzyıllardır bilinen ‘Qursik’ olduğunu gördüm. Ve bu durum beni çok heyecanlandırmıştı” dedi.

SILVAN’DA, ULUSLARARASI BİR FESTİVAL DÜZENLENECEK

Mehmet Kudat, Ekim ayında Silvan’da, Malabadi Köprüsü ve Hasuni Mağaraları’nın ev sahipliğinde uluslararası bir gastronomi festivali düzenlemeyi planladıklarını da açıkladı.

Kudat, Bir çok kurumun desteği ile 16 ülkeden davetli gastronomi uzmanlarının katılmasını hedeflendiğimiz festivalin ana temasını buğday oluşturacak. Festival kapsamında ata tohumu be Sorgül buğdayı tanıtılacak, buğdayın tarihsel yolculuğu anlatılacak ve 21 farklı buğday ürünü hazırlanarak ziyaretçilerin beğenisine sunulacak. Festivalin Diyarbakır’ın gastronomi turizmine önemli katkılar sağlayacağına inanıyorum. Mezopotamya mutfağının hak ettiği uluslararası değeri görmesi için çalışmalarımızı sürdürececeğiz” diye konuştu.

Mesleğinde en çok hangi yemeği yapmayı sevdiği sorusuna ise Kudat’ın cevabı oldukça anlamlı oldu:

“Yemek bizim için evlat gibidir. Hiçbirini diğerinden ayırmayız. Yemek yapmak bir sevdadır; sevdanın içinde ayrım olmaz.”