Dünya gastronomisinin önde gelen isimlerini Delice Yarımadası’nda ağırlayan Anda Barut Collection, BAYOU Michelin Culinary Masters kapsamında Michelin yıldızlı şef Tom Aikens’i konuk etti. Etkinlik boyunca mutfak anlayışını ve yerel malzemelerden ilham alan yaklaşımını paylaşan Aikens, Anda Barut Collection için hazırladığı özel menüyle de misafirlere unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşattı. Biz de etkinlik kapsamında Tom Aikens ile bir araya gelerek yerel ürünlerden fine dining dünyasına, aile sofralarından Türk mutfağına uzanan bir sohbet gerçekleştirdik.

Yeni bir tabak yaratırken nereden yola çıkıyorsunuz? Bir tat, bir anı, bir malzeme ya da bir duygu mu?

Her şey bir malzemeyle başlıyor. Hazırladığım tüm yemeklerde çıkış noktam her zaman malzemenin kendisi oluyor. Ancak hemen ardından anılar geliyor. Benim için her tabak yeniden yorumlanmış bir anı, lezzet aracılığıyla anlatılan bir hikaye. Yemeklerimin kişisel, sıcak ve samimi hissettirmesini istiyorum. Bu yüzden önce ürünü dinliyor, ardından onun beni götürdüğü anının peşinden gidiyorum.

Bugün fine dining hakkında en büyük yanılgı sizce nedir?

Fine dining’in ihtişamdan ibaret olduğu ya da başarının ve yüksek standartların kısa sürede elde edildiği düşünülüyor. Ancak asıl önemli olan disiplin; her serviste aynı kaliteyi ortaya koyabilmek. Trendler hızla değişiyor, ancak uzun yıllar ayakta kalan restoranlar Instagram’da o hafta popüler olanı takip edenler değil; gerçek ustalık ve istikrar üzerine kurulanlar oluyor.

Restoranların sürekli trendlerin peşinden koştuğu bir dönemde, sizin için neyin takip edilmeye değer olduğuna nasıl karar veriyorsunuz?

Çok okuyor, sektörde neler olduğunu yakından takip ediyor ve sosyal medyayı aktif kullanıyorum. Ancak hiçbir zaman geçici akımların peşinden koşan biri olmadım. Bir fikrin kalıcı bir değere dönüşmesi yıllar alıyor. Bu yüzden modaya uymaya çalışmak yerine her zaman kendi mutfak anlayışıma sadık kalmayı tercih ediyorum.

Sizce gastronomi dünyasında hak ettiği ilgiyi görmeyen bir malzeme var mı?

Tek bir malzeme seçmek zor ama bana göre en az takdir edilenler en basit olanlar. Gerçekten kaliteli bir zeytinyağı, iyi bir tuz ya da iyi bir balzamik sirke… İnsanlar çoğu zaman nadir ya da egzotik ürünlerin peşine düşüyor. Oysa yemek yapmanın en büyük keyfi çoğu zaman en sade malzemelerde saklı. Onları kusursuz kullandığınızda, en gösterişli malzemelerden bile daha büyük fark yaratabiliyorlar.

Anda Barut Collection ile gerçekleştirdiğiniz bu iş birliğinde sizi en çok heyecanlandıran neydi?

Beni en çok heyecanlandıran her zaman bir bölgenin ürünleri ve lezzetleri oluyor. Türkiye olağanüstü bir baharat çeşitliliğine sahip. İstanbul Mısır Çarşısı dünyanın en sevdiğim pazarlarından biri. Doğru baharatı çok küçük bir dokunuşla kullanmak bile bir yemeği tamamen değiştirebilir. Bunun yanında sebzeler, ülkeme kıyasla bambaşka karaktere sahip zeytinyağı, yerel balıklar ve etler de çok etkileyici. Gittiğim yerlerde pazarları gezmeyi, üreticilerle tanışmayı ve o ülkenin sunduğu ürünleri keşfetmeyi seviyorum. Türkiye de bu anlamda son derece zengin bir mutfak kültürüne sahip. Böyle iş birlikleri beni gerçekten heyecanlandırıyor.

Anda Barut Collection’ın atmosferi, bulunduğu coğrafya ve ruhu hazırladığınız menüyü nasıl etkiledi?

Bir menü hazırlarken bulunduğum coğrafyayı, mevsimi ve hava koşullarını mutlaka dikkate alırım. Elbette yaratıcı ve ilgi çekici olması da önemli ama benim iki vazgeçilmez kuralım var: Lezzetli ve iştah açıcı olması. Sıcak bir iklimde olduğumuz için yemeklerin hafif ve ferah olmasını istedim; ağır ya da baskın tatlardan özellikle kaçındım. Akdeniz’de ve deniz kıyısında olmak da harika balıkları menünün merkezine taşımayı doğal kılıyor. Ardından bunları mevsim sebzeleriyle ve lezzetlerini öne çıkaracak eşlikçilerle tamamlıyorum.

Anda Barut Collection’daki bu deneyimin ardından misafirlerin aklında nasıl bir iz bırakmayı umdunuz?

Yemeklerin ötesinde, birlikte geçirilen zamanın değerini hissetmelerini isterim. Benim için iyi bir sofranın özü tam da bu. Buraya ailemle birlikte gelebilmiş olmak benim için çok özel. Eşim Justine ve iki kızım hayatımın merkezinde. Yoğun çalışma tempom nedeniyle onlarla bu şekilde vakit geçirmek çok kıymetli. Kızlarımın böylesine güzel bir yeri keşfetmesini izlemek benim için büyük mutluluk. Umarım misafirler de buradan sadece güzel yemekler yemiş olarak değil, sevdikleri insanlarla geçirdikleri zamanın hafızalarında bıraktığı duyguyla ayrılırlar.

Bu menüden mutfak felsefenizi en iyi yansıtan tek bir tabak seçmeniz gerekse hangisini seçerdiniz?

Ekmek ve tereyağı servisimi seçerdim. Bu tabak imza yemeklerimden biri. Karmaşık olduğu için değil; büyük bir titizlik ve hassasiyet gerektirdiği için. Fikri son derece sade ama uygulaması taviz kabul etmiyor. Benim mutfağımı en iyi anlatan yaklaşım da bu.

Profesyonel mutfağın dışında, dönüp dolaşıp yapmayı en sevdiğiniz yemek hangisi?

İyi pişmiş bir fırın tavuğu ya da insanın içini ısıtan bir pie. Hafta sonları evde en sık hazırladığım yemekler bunlar. Yaz aylarında ise mangal yapmayı ya da çocuklarımla birlikte Gozney fırınında ev yapımı pizza hazırlamayı çok seviyorum.

Sizi en çok etkileyen Türk yemeği ya da malzemesi ne oldu?

Yıllar önce İstanbul’da bir televizyon programı çekmiştim. O sırada beni gerçekten harika yemekler yapan çok özel yerlere götürdüler. Ama beni en çok etkileyen deneyim, ev mutfağında mantı hazırlayan kadınları izlemekti. Hamuru uzun bir oklavayla ustalıkla açıyor, iç harcını yerleştiriyor ve inanılmaz bir hızla küçük mantıları kapatıyorlardı. İzlemesi adeta büyüleyiciydi; yemesi ise bundan da güzeldi.

The post Michelin Yıldızlı Şef Tom Aikens ile Yerel Ürünler, Aile Sofraları ve Sade Lezzetler Üzerine appeared first on Live to Bloom.