İşbu yazının amacı, asla dolma/sarma kapışmasını tetiklemek veya dolmanın milliyetini tartışmak değil, oldurtmayın sakın. Sadece dolma/sarma konusuna kendimce kendi kendime getirdiğim açıklama.

Rahmetli yayam “yaprak dolma” derdi. Etlisi de, zeytinyağlısı da benim için yaprak dolmaydı. Hatta uzatayım, lahanınki da dolmaydı. İnce ayarları vardı dolmaların. Zeytinyağlı olan gevşek, bol malzemeli, tombul/kalın ve yumuşak olurdu. Etli olan ise ince sarılabilirdi ve aşırı çok doldurulmazdı.

Dolma doldurulur, sarma sarılır. Evet, etimolojik açıklamaya acıkmışsak eğer, tabii ki de bunu rahatlıkla yiyebiliriz. Ama işte bizim de zayıf karnımız mutfak, gelenek, görenek, aile büyükleri ve kulaktan kulağa bize kadar gelebilen kısıtlı bilgiler. Siz yine de hobi olarak sarın, sarma deyin ama ben kendimce bu konuya bir açıklık kazandırdım.

Etli olan her şey dolma benim için zaten, etlisi konumuzun dışında kalıyor bugünlük. Ayrımı zeytinyağlılarda yapıyorum. Çünkü tüm bahsi geçen ürünler bence birbirinden farklı. Sarılma, pişirilme, genel manada içerikleri az çok benzese de bende üç ana grup var. Bu arada, tamamen şahsi keyfim ve kahyası eşliğinde yaptığım gruplamaya, klasik Ermeni dolma içi ile hazırlanan yaprak dolmasını katmıyorum, o bir klasik çünkü.

Zeytinyağlı yaprak dolması

Biz buna aile arasında yaz dolması derdik. Mamam ekseri işine geldiği için yaprağı böyle yapar. Klasik çam fıstıklı, kuş üzümlü, bol baharatlı iç kullanarak lahana, midya ya da biber doldururdu. Sonralarda yapımının, kıvamının tutturulmasının, doldurulmasının ve içeriğinin, bunların hepsinin bence basit olmasından kaynaklı ben buna tembel dolması dedim. Kısaca tembel veya yaz dolması diyelim.

Bu dolmada iç olarak baharat yerine yaza yakışan yeşiller ve aromalar kullanılır. Tuz, karabiber, şeker demirbaş, onlardan bahsetmiyorum ama tarçın ve yenibahar yerine kuru nane, dereotu ve limon suyu kullanılıyor. Soğanın yeşilini de katan var ama ben kullanmıyorum klasiğimi yaparken. Dereotu ve nanenin tazesi de eklenebilir ama ben aroma yoğunluğundan ve uzun pişme sürecinde renginin değişeceğinden ötürü kurularını tercih ediyorum. İç rengi baharat girmediği için açık olur, Grek dolması rengindedir, ama bol zeytinyağlı olduğu için daha yumuşak, soğanı bol olduğu için daha mezemsi bir kıvamdadır.

Dolmadakia

Bizim bildiğimiz yaprak (yaz, tembel) dolmasının Grek versiyonu imiş. Benim tattıklarıma bakarak yazmam gerekirse, pirinci bizimkinden daha çok, daha pilavımsı, yoğun ve sert kıvamlı bir içle yapılan, çam fıstığı ve kuş üzümü kullanılmayan, nane aromalı olandır benim için. Buradaki Grek restoranlarında veya mezecilerde hazır satılanlardan anladığım kıvam ve lezzet budur. Zeytinyağı boldur, bildiğiniz pırıl pırıl olur ama o zeytinyağı, içinin pirinç yoğunluğundan kaynaklanan ağırlığını ve sertliğini maalesef yumuşatamaz.

Zeytinyağlı yaprak sarma

Ege usulü diye de geçen, Masterchef programlarından ve arkadaş tariflerinden öğrendiğim kadarıyla pirinci çok olmasına rağmen soğanı da bir tık bolca olandır -ki lütfen bizim oranla kıyaslamayın, başka bir oran bu. Mesela 2 soğana 2 bardak pirinç yazar tariflerde (ki bu benim için ilk “no no no”dur). Seveni çoktur, saygım boldur ama benim için salça, taze soğan, taze yeşilin çok çeşidi kullanıldığından, en gözüme batan da pirinç pişirilerek yapraklara doldurulduğundan/sarıldığından, bence bu bambaşka bir üründür.

Bizim zeytinyağlı yaprak dolmasına geri dönüyorum bu elzem ve fakat tamamen şahsi açıklama ve klasifikasyon bilgilerden sonra. Efendim bizde misafir sofralarının ve bayram/kutlama masalarının baştaçlarından biridir zeytinyağlı yaprak dolması. Her evde pişer. Her elin lezzeti farklı olsa da içinin bol zeytinyağlı, çok soğanlı ve az pirinçli olmasından kaynaklı tombik yumuşaklığı, kuru nane ve derotu, akabinde limon (suyu) ile pişirilmesinden ötürü de ferahlatıcılığı tartışılmazdır. Bizde altın günü kıvamında 5 çaylarında ya da öğlenden sonra kısırlı kekli misafir masalarında yer almaz. Sadece yemekte yenir, ki bazen bence bu tutuculuk üzünçtür.

Neyse, misafir sofralarının baştacı diyordum. Mühimdir evet. Çünkü hem lezizdir, hem klasiktir hem de hüner ispatıdır. Velev ki rahmetli Roza Yaya’m gibi ailenin kıdemlisisiniz diye masanın en başına oturtulduysanız muhabbet arası çaktırmadan dolmadan çalamazsanız, uzak kalırsınız her şeye. Hoş, zaten bizim dolma öyle leblebi gibi de yenmez, ağırdır.

Uzun lafı kısaltalım, yapın yapın yiyin diyerekten tarife çark edelim biz. Selametle ve afiyetle…

Zeytinyağlı Yaprak Dolma

Yapraklar hazır alındıysa salamura yapılır. Yani bir akşam önceden suda bekletilir. Bahçeden toplandıysa sapları temizlenip kaynar suya bir sokup çıkarılır. Azıcık kartsa haşlanır. Bizimki gibi kadife gibi yumuşacık ve incecikse hiç elleşmeden çiğden bile sarabilirsiniz.

Soğan küp şeklinde doğranır. Ben çok hafif öldürüyorum biraz zeytinyağı, biraz tuzla. Sonra diğer malzemelerle karıştırılır ve yapraklar edepleriyle doldurulur.

Tencereye dizmeden, azcık yırtık pırtık veya kalınca diye ayırdığınız yaprakları altlık yapın. Benim düdüklümle gelen bir altlık var, delikli, böyle 1cm yükseltiyor tabanı, onun üzerine dolmalarımı dizince yapraklarımı altlık olarak kullanarak ziyan etmeme gerek kalmıyor. Ama dizdikten sonra üstüne bir örtü, bir tabak şart. Varsa dolma taşı koyun ama bir de iz bırakma rizikosu var, ona da dikkat etmek lazım.

Yaprak dolmalarını tencereye dizildikten sonra malzemelerin haricinde bir yarım bardak zeytinyağı ve 1,5 bardak su eklenip dolma gibi 5-10 dakika yüksek, daha sonra ksıık ateşte pişirilir. Mümkünse piştikten sonra tencerede soğutun. Ve her zeytinyağlı gibi ertesi gününden önce yemeyin.